Dal 2010 è attiva la “filiera del grano” che mette a disposizione a prezzi contenuti farine e pani su tutto il territorio provinciale. La filiera è il risultato di un progetto sperimentale incubato, non senza difficoltà, per quasi due anni e che ha visto il coinvolgimento di mezza dozzina di produttori tra coltivatori, mugnai e fornai che lavorano secondo le metodologie biologiche. Tra gli altri Albano Moscardo – produttore biodinamico di mele, uva e cerali –, famoso per essere uno dei pochi a utilizzare nei campi la trazione animale. Oppure l’Antico Mulino Rosso di Buttapietra, che riserva due macine recentemente restaurate esclusivamente per la lavorazione di cereali provenienti da agricoltura biologica.
Ogni sette giorni in media vengono prodotti e venduti 120 pani. Si tratta di pagnotte da 750 grammi di farina semi-integrale, integrale o senatore cappelli ottenute con lievitazione acido-naturale. Quando le scorte di farina terminano, si passa a una nuova macinatura.
Il panificio è il Laboratorio Ceres di Verona, famoso per trattare materia prima proveniente da agricoltura biologica.
Forse può apparire strano, ma gli organizzatori non hanno nemmeno preso in considerazione la produzione di farina bianca che, stando alle abitudini di consumo prevalenti, potrebbe incontrare il gusto della maggioranza dei consumatori. Scelta comunque ponderata, dal momento che la farina semi-integrale incontra il gusto delle famiglie aderenti, perché in questo modo vengono mantenute anche le proprietà naturali del grano. La farina bianca viene infatti ottenuta attraverso un processo di raffinazione lungo il quale vengono scartate tutte le parti del chicco di grano tranne una, l’endosperma, mentre la farina integrale e semi-integrale mantiene tutte le parti del chicco. “Quando è possibile – si legge nel sito della filiera – occorre privilegiare preparazioni a base di farine integrali o quantomeno semintegrali, le sole in grado di fornire un apporto glicidico, lipidico e proteico bilanciato, con, in aggiunta, una significativa presenza di vitamine, minerali e oligoelementi”.
La filiera del grano è organizzata in modo tale da garantire la “giusta” remunerazione ai vari anelli: dai coltivatori, al mugnaio, ai panificatori, certamente superiore ai margini che il mercato riserva di norma ai coltivatori e ai trasformatori. Una parte di prezzo è riservata anche al negozio finale. Il tutto con regolare scontrino fiscale.
La filiera del grano si pone, infatti, in antitesi con la mercantilizzazione a cui sono state sottoposte anche le produzioni biologiche in seguito all'affermarsi, anche in questo settore, di catene di grande distribuzione che impiegano metodi di commercializzazione del tutto simili a quelli di mercato.
